「▼船場吉兆の食品偽装問題 2007年10月、福岡市の店舗でプリンなどの消費・賞味期限のラベルを付け替えていたことが発覚。その後、農林水産省などの調査で本店で販売した牛肉や鶏肉を使った商品も原材料表示を偽装していたことが判明した。船場吉兆は全4店舗の休業に追い込まれ、資金繰りが悪化。08年1月に民事再生法の適用を申請した。湯木正徳前社長の妻、佐知子氏（71）が社長に就任し、本店と博多店（福岡市）の営業を再開している。」（日経新聞平成２０年５月３日付朝刊３５面）
食品偽装問題は、売れなかった商品の「使い回し」ですが、おなじ使い回しでも「残飯」を使い回すとなれば、不衛生の一言であり、その重大さは段違いに異なります。
１．報道記事を幾つか。
（１） 朝日新聞平成２０年５月３日付朝刊３１面
「船場吉兆、食べ残し料理を別の客に
2008年05月03日
牛肉の産地偽装や総菜の不正表示が相次いで発覚した高級料亭「船場吉兆」（大阪市中央区）＝民事再生手続き中＝は２日、昨年１１月の営業休止前まで、本店の料亭で客の食べ残した食事を別の客に再び出していたことを明らかにした。湯木正徳前社長（７４）の指示で、はしをつけていない料理などを「もったいない」として使い回していたという。大阪市保健所は同日、本店に立ち入り調査し、再発防止を指導した。
市保健所によると、使い回していた料理は、アユの塩焼き▽稚鮎（ちあゆ）の素揚げ▽ゴボウをウナギで巻いた「八幡巻き」▽エビと魚のすり身を蒸した「えびきす」▽サーモンの焼き物▽刺し身の添え物――など少なくとも６種類。
料理長の山中啓司取締役や代理人弁護士らによると、客が食べた形跡のない料理を置いておき、食材が足りなくなったときなどに再び加熱するなどして別の客に提供していた。こうした使い回しは２〜３週間に１回の頻度で繰り返されており、調理場のほぼ全員が知っていたという。６〜７年前に正徳前社長から「もったいないから明らかに使えそうなのは使え」と指示を受けたのが始まりで、今年１月の営業再開後はしていないという。
同社は昨年１２月、偽装や不正表示問題を受けて農林水産省に改善報告書などを提出したが、使い回しについては触れていなかった。同日夜、店舗前で報道陣の質問に答えた山中取締役は「お客様に不快な思いをさせ、深く深くおわびします」と謝罪した。
厚生労働省によると、食品衛生法は、腐敗などで健康を損なう恐れがある食品の販売を禁じているが、食べ残しの使い回しを禁止する規定はない。同省監視安全課の担当者は「同法では、調理側が料理を使い回す事態をそもそも想定していないため、違法行為ではないが、不適切だ」と話している。
船場吉兆をめぐっては、大阪府警が、同社が九州産牛肉を「但馬牛」と偽ってみそ漬けに加工して販売していたとして、正徳前社長と長男の喜久郎前取締役（４５）を不正競争防止法違反容疑で書類送検する方針を固めている。
◇
使い回しはどのように行われたのか――。山中取締役は「（客が）一切手をつけていなかった時に限って再び加熱調理をした。料理人が味見をし、もう一度出すと判断することもあった」と説明した。
こうした実態については「調理場ではほとんど全員が知っていた」といい、「やっちゃいけないことをやっていたという意識があった」と当時を振り返った。正徳前社長の指示で６〜７年前から繰り返すようになったことを認め、「前社長に（やめるよう）忠言をしたことはあったが、どこまで聞き入れてもらったかは分からない」と額の汗をぬぐった。
前社長の妻で女将（おかみ）の佐知子社長は、この日は報道陣の前に姿を見せなかった。社長は使い回しを知っていたのかとの問いに、山中取締役は「分かりかねる」と答えた。」
（２） 日経新聞平成２０年５月３日付朝刊３５面
「高級料亭「背信」再び
偽装表示で揺れた船場吉兆で再び食の安全を裏切る行為が発覚した。客が食べ残した料理の使い回しを繰り返し、一連の偽装が明らかになった昨秋以降も自ら事実を明かすことはなかった。
「きれいなものはもったいない。再利用できる」。使い回しは湯木正徳前社長の指示で６、７年前から始まった。「調理場のほとんど全員が知っていたが、（正徳前社長の）指示を断ることはできなかった」と料理長の山中啓司取締役。トップの意向に逆らえない社内事情をうかがわせる。
船場吉兆は農林水産省に提出した改善報告書などで、料理の使い回しについて何ら公表していない。同取締役は「やってはいけないことなので恥ずかしく、出せなかった……」と釈明した。
高級料亭で脈々と続いた背信行為に専門家や客からは批判の声も強い。男性客は「まさか使い回しまで。営業再開後はしていないと言われても信じられない」と驚く。
食品の流通に詳しい宮城大大学院の大泉一貫教授（食品流通事業論）は「食の安全を守るため、各省庁などが制度作りを進めているが、現場のモラルがこんなに低くては、行政のチェックも行き届かない」と話す。」
使い回しの実態については「調理場ではほとんど全員が知っていた」というのは、隠して調理することはできないのですから、当然といえば当然なのでしょうが、やはり驚きです。
（１） 同省監視安全課の担当者が述べるように、食品衛生法では、「調理側が料理を使い回す事態をそもそも想定していないため」、残飯を出すことができてしまうわけです。モラルの問題だということです。
「食品の流通に詳しい宮城大大学院の大泉一貫教授（食品流通事業論）は「食の安全を守るため、各省庁などが制度作りを進めているが、現場のモラルがこんなに低くては、行政のチェックも行き届かない」と話す。」（日経新聞）
残飯を提供することは、モラルの問題とはいえ、飲食店としておよそ「やってはいけない」というか、「恥ずかしくてできない」行為です。ここまではしない行為であり、「行政のチェックも行き届かない」ことなのです。残飯提供を阻止するためには、保健所なりが常に営業時間中立ち会っていないとできないことなのですから。
（２） 注意したいのは、こういう「残飯の使い回し」ができるのは、客の側にも問題があると思うです。『日本料理の歴史』などの著書があり、創業者の湯木貞一氏（故人）の時代から吉兆グループの店を訪れている国立民族学博物館名誉教授（日本文化史）の熊倉功夫さん（６５）は、次のように話しています。
「信じがたい話だ。かつての一流料亭は、舌が肥え、器や盛りつけにまで意見を言うような客たちとの間に、緊張感と信頼関係があった。湯木さんとは一緒に食事をしたこともあるが、厳しい客たちにも応えようと、努力して立派な店を築いた厳格な人だった。料理人が作ったものに納得がいかず、調理場にそっと戻す姿を見たこともある。
看板が引き継がれ、なぜ、こういうことになったのか。今の時代は食全盛のようにもみられるが、有名料亭というだけでありがたがられ、客との緊張感がなくなってきている。それも背景にあるのではないか。」（（2008年5月3日 読売新聞）「船場吉兆使い回し「信じがたい」…熊倉・民博名誉教授」）
「客が食べた形跡のない料理を置いておき、食材が足りなくなったときなどに再び加熱」すなわち、焼いたり揚げたりして再調理して、「別の客に提供していた」わけですが、こうして何度も加工すれば、味の分かる客であればすぐに気づくはずです。ところが、客の誰もが気づかずに文句を言わなかったからこそ、６、７年も残飯を出すことができたのです。
いかに高級料亭という名前で、ただ料金が高額だということだけで、客が料理を食べていることが分かります。ここまでやるとなると、船場吉兆を褒めちぎっていた評論家（たとえば、評論家の河内厚郎・夙川学院短大教授など）がいかに味オンチだったのか、よく分かります。要するに、吉兆の客の側が味オンチなのです。
（アユの塩焼きは二度焼きしたようだが、それだと焼き色が濃くなり水分が抜けて味が変質するし、「うな丼は電子レンジで温め直したうえで器を替え、別の客に出すこともあった」（読売新聞５月４日付）ことも、そんなことをしたら鰻は香りと味が格段に落ちてしまう。本来なら、すぐに分かるはず。）
もちろん、変な味だと分かっていて黙っていた場合もあると思います。客が自腹で食べているのではなく、船場吉兆が接待料亭にすぎないということもあるのでしょう。接待であればいくら残飯を出されようとどうでもいいと、いえるかもしれません。
しかし、ただ高いだけの残飯を出しているのに、客の側が「吉兆」という名前に幻惑されてしまい、有難がって褒めちぎったりするために、経営者が増長して料理人に残飯提供を指示することになるのです。そして、残飯を出しても客が味オンチであるために客が何も文句を言わないため、料理人も経営者の指示に対して何も言えなくなってしまうのです。（船場吉兆の食品偽装問題でも、常連客は「それほど非難するほどのことではない、女将を支援する」などという記事を目にしたことがあります。常連客といっても「味」でははなく「吉兆という名前」で思い込みで食べているわけです。そんなものです。）
吉兆は高級料亭だとか老舗だとかいくら有名だからといって、味が保証されているわけはなく、騙されてはいけないのだ、といういい教訓になったのだと思います。
（３） 法律的には、直ちに食品衛生法違反にならないとしても色々と問題があります。
イ：まずは民事責任です。
船場吉兆と客とは、お品書きどおりの料理について提供し、それに対して料金を支払うという飲食サービス契約を締結しているといえます。そうすると、残飯であっても物自体はお品書きどおりである以上、船場吉兆としては、お品書き通りのものを提供したとして履行義務は果たしているともいえそうです。（暗黙の了解として、残飯は厳禁であるという合意はあるかもしれませんが。）
もっとも、お品書きどおりの物も確かに物自体は同じであり、見た目では区別がつかないとしても、残飯である以上はごみですから、通常は客観的価値が著しく下がります。とすれば、船場吉兆は、残飯と知りつつ、残飯であると客に告げることなく、残飯を提供していたのですから、不完全履行であるとして、飲食サービス契約上の義務を果たしていなかったとなります。そうなると、船場吉兆は、飲食契約について債務不履行（民法415条）を行ったのであって損賠賠償責任が生じえます。
また、残飯を提供された客側としては、まさか残飯であったとは思わないしょうし、通常は残飯を食べる意思ではないなずです。そうすると、客は、残飯だと知らずに正規の料金を支払ったのですから、騙されたことになります。ですから、飲食契約の詐欺取り消しを行い、損害賠償を行うことも可能でしょう（もちろん、錯誤無効の主張もあり得ます）。客としては、残飯を食べる気はなかったのに食べさせられ、正規の料金を払わされたということで、精神的損害及び財産的損害が生じたとして、不法行為（民法709条）に基づく損害賠償もあり得ます。
ロ：刑事責任も考えられます。
船場吉兆は、残飯と知りつつ、残飯であると告げることなく、お品書きどおりの価値のある料理だと騙して、客に対して客観的価値の下がった残飯に対して３千〜３万６千円ほどの正規の料金を請求し、支払いを受けたのです。要するに、船場吉兆は、騙して飲食料の二重取りを行ったことになります。そうなると、船場吉兆には、残飯を出した客に対する詐欺利得罪（刑法246条2項）が成立すると考えられます。
ハ：船場吉兆は、食べ残しを使い回したことで、飲食料の二重取りを行い、それによって利益を上げていたと想定できます。その旨を税務署への申告に反映していたとは思えないので、そうなると、船場吉兆は脱税をしていたのはないかとの疑いが生じます。
今回の残飯騒動は、色々と問題が生じることになりそうです。（なお、民事・刑事責任につき、船場吉兆が「ある特定人に残飯を出した」という立証は難しいかもしれません。）
３．次のニュースに接したことから、非常に気になったことがあります。
（１） 日テレＮＥＷＳ２４＜5/3 19:45＞
「関係者「料理使い回しは２０年以上前から」＜5/3 19:45＞
高級料亭「船場吉兆」が客が手を付けなかった料理を使い回していた問題で、ＮＮＮの取材に対し、関係者は「問題の行為は２０年以上前から行われていた」と話した。
船場吉兆は、２日夜の会見で「５年ほど前から客が手を付けなかった料理を使い回していた。その料理は６品目」としていた。しかし、関係者によると「使い回しは、２０年以上前から慣例的に行われていて、６品目以外にもギンダラなどの焼き魚、フルーツゼリーなどがあった。また、客が手を付けて残ったワサビも、しょうゆと混ぜるなどして使っていた」という。
これに対し、船場吉兆・山中啓司取締役は「私が知る限りでは、２日の報告がすべて」と否定している。」
（２） ２０年前から残飯提供、しかも、「６品目以外にもギンダラなどの焼き魚、フルーツゼリーなどがあった。また、客が手を付けて残ったワサビも、しょうゆと混ぜるなどして使っていた」というのです。再利用の回数について、山中料理長は２日の記者会見で、「２週間に１回程度」と説明していましたが、同社関係者は「ほとんど毎日で、慣例になっていた」と話しているそうです（読売新聞５月４日付）。
２０年前から、ほとんど毎日、ここまで徹底して使い回しをしていたのかと思うと、まさに「残飯料亭」の名前こそが相応しいでしょう。２０年も毎日使い回しとなれば、「船場吉兆」だけではなく、「吉兆」すべてでやっているのではないかと、誰しもが疑ってかかるはずです。多くの人が、今後一切、吉兆に行きたくない、吉兆グループの商品すべて見たくもないと思ったのではないでしょうか。
また、吉兆で修業したことを看板にしている料理人もいますが、２０年前から「残飯使い回し」をし、「調理場ではほとんど全員が知っていた」以上、その料理人もしっかり「残飯使い回し」を習ってきたわけです。そうなると、吉兆で修業した料理人の店では「残飯を出しているのではないか」との疑いが生じたことになります（少なくとも、ずっと、吉兆での「使い回し」を黙っていたのですから、それだけでも客への背信行為でしょう）。
（３） ここまでくると、吉兆のモラル意識は皆無であり、救いがたいほど悪質だといえます。そうなると、残飯を出すのは吉兆の伝統なのか、それとも大阪の飲食店の伝統（＝残飯使い回しは関西の食文化）なのだろうかと、非常に気になりました。後者の点も妥当するとは考えたくもありませんが、どちらにせよ、考えるだけでも気持ち悪いことです。
（なお、もし、船場吉兆又は大阪では、客に残飯を出すことは伝統であって、暗黙の了解であったというのであれば、民事責任も刑事責任も問うことは難しいかもしれません。）
いずれにせよ、「船場吉兆」（おそらくは「吉兆」すべて）は高級料亭ではなく、今後は「残飯料亭」と蔑称され、また、全国民に対して、大阪の食文化全体に対する嫌悪感を生じさせたことは間違いないところでしょう。
しかも２０年もまえから習慣になっていたなんて。食べ残しを食べたお客さん大勢いるでしょう。
| #[ 編集 ]
＞船場吉兆って高級料亭の面汚しですね。
ある芸能ジャーナリストのブログには、高級ホテルで働いたことのある見習いの料理人の話として、「料理の使い回しなんて、何とも思っていない」「病気が出ないのが不思議」「高級ホテルの料理なんて信用して食べるものではないですね。正直、街中のレストランの方が安心して食べられます」と書いてありました。
真偽は不明ではありますが、どうやら、「船場吉兆って高級料亭の面汚し」ではなく、食べ残しの使い回しは、高級料亭にとっては普通のことなのかもしれませんね。高級ホテルの料理や料亭へ好んで行く趣味はないので他人事ではありますが、なかなかスゴイ世界です。
＞しかも２０年もまえから習慣になっていたなんて。食べ残しを食べたお客さん大勢いるでしょう
そうでしょうね。自腹でちゃんとすべて食べた客は、本来、褒められるべき存在なのですが、食べ残しを食べさせられるという「馬鹿を見た」わけです。世の中はなんと不合理なものだと、痛感する出来事でした。
＞この話は、保健所がらみなので、失点汚点続きの厚生労働省による話題そらしではないかと睨んでいます
そうかもしれませんね。今なぜこの話題なのだろうかと思いますし。もっとも、２０年前から「使い回し」をしているという呆れた事実は、解雇された元従業員が情報源でしょうから（読売や日本テレビのみ報道）、この「使い回し」の話はいずればれた話なのでしょうけどね。
＞使いまわしなど吉兆がやってるならどこでもやってるのでは？
１つ前のコメントで書いたように、高級ホテルでも使い回しをしているようです。本当に、（高級料亭では）「どこでもやっている」のかも。もし、高級なほど「使い回し」をしているとしたら、高級料亭といわれている店に自腹で食べに行く人はいなくなるでしょうね。
＞異常に高い料理はもともとが飾り物で、食べるためにあるとは思えませんし。
食べ物なのに「食べるためではない」というのは当たっているのでしょうね。高級料亭などは会社による接待用であって、食べることは主眼ではないでしょうから。
それで、自腹でちゃんと食べる客だけが食べ残しを食べしまい、「馬鹿を見る」わけですね……。これで、騙されていたことが分かったのですから、吉兆という名前で食べるのは止めようといういい教訓になったと思います。日本人はブランドに弱いという面を見直す切っ掛けになるといいのですが。
| #[ 編集 ]
使い回しをしたりしない、真っ当な高級料亭もあったんですね。本当なら、当たり前のことなのですけどね。
＞船場吉兆
全店で、使い回しは常態化していて、しかも常温においていれば傷みやすい刺身まで。底なしです。次々と「残飯使い回し」の実態が出てくるので、気持ち悪くなってきました（汗）
「船場吉兆：アユは二度揚げ、刺身のツマは洗う……使いまわし手口明らかに
博多店での使い回しの手口 老舗料亭・船場吉兆（大阪市）の博多店（福岡市博多区）と天神店（同市中央区、現在は閉店）が客の食べ残しの食材（延べ９品目）を使い回していた問題で、具体的な手口が８日明らかになった。「アユ揚げ」は湯木正徳・前社長の指示で二度揚げされたほか、刺し身のツマはパート従業員が洗い、造り場（調理場）に持参していたという。博多店の河合元子店長は「鮮度が良いのは原則的に使い回していた。刺し身のツマについては店の多くの従業員が知っていた」と述べ、使い回しが常態化していた様子が浮かび上がった。
河合店長が８日、博多区保健福祉センターに提出した報告書によると、博多店の使い回しは９９年３月のオープン直後から、閉店した天神店も同じく０４年３月から行っていた。使い回した品目は、博多店が▽金時ニンジン▽ウド▽ボウフウ▽オオバ▽わさび▽刺し身▽アユのおどり場げの７品。天神店は金時ニンジンとボウフウの２品だったという。
報告書作成のため、博多店は辞めた店員も含めて聞き取り調査したという。河合店長は「実際に刺し身のツマを洗ったり、前社長の指示でアユを揚げ直すなどした人がいた」と話す一方、「私自身は見ていません」と関与していないことを強調した。今後の経営については「本社からの回答を待つのみです」と話した。【鈴木実穂】
2008年5月9日」
http://mainichi.jp/select/jiken/news/20080509mog00m040026000c.html
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